Elintarvikkeet

Elintarvikkeet pilaantuvat entsyymitoiminnan ja bakteerien, sekä hiiva- ja homesienten lisääntymisen vuoksi. Säilyvyyttä saadaan aikaan lämpötilan kohottamisella tai alentamisella, happamuuden lisäämisellä tai veden haihduttamisella.

Suolan käyttö perustuu siihen, että suola sitoo vettä, jolloin vesipitoisuus alenee ja mikrobitoiminta estyy. Suomessa suolaaminen, kuivattaminen, savustaminen ja jäähdyttäminen talvisin olivat perinteisiä säilöntämenetelmiä. Ruokatavaroita säilytettiin aitoissa, kellareissa ja kuopissa.

1800-luvulla keksityt uudet säilöntätavat perustuivat kuumakäsittelyyn ja umpioimiseen, mutta kotona tehty säilöntä oli edelleen työteliästä, aikaa vievää ja epävarmaa. Sen sijaan pilaantumisen aiheuttavat reaktiot hidastuvat lämpötilan alentuessa. Kun lämpötila laskee huoneenlämmöstä nollaan asteeseen, pitenee elintarvikkeiden säilytysaika kymmenkertaiseksi. Alle miinus kymmenen asteen bakteerien lisääntymistä ei juuri ole.